Ik wist al heel vrij jong dat ik kok wilde worden, daarom ging ik naar de Eerste Algemene Technische school in Utrecht (na een jaar mavo omdat de lagere school vond dat ik dat kon…maar dát wilde ik niet). Deze school had de beste koksafdeling leerden mijn ouders van een lokale horecaondernemer. In het eerste jaar kregen wij houtbewerking, metaal, elektro, koken en banket. Daarna kon je kiezen voor één van die richtingen.

Ik was 14 jaar oud en ging met de trein en de bus vanuit Ermelo naar Utrecht. Dat was in het gunstigste geval 1,5 uur reizen, enkele reis. Dus om 6:30 uur opstaan om na een lesdag rond 18:30 uur weer thuis te komen. Thuisgekomen kreeg ik dan een lekker hapje eten van mijn moeder; opgewarmd natuurlijk want de rest van het gezin had al gegeten.

In het tweede jaar hadden wij dus al echt kooklessen. Ik maakte er mijn eerste bavarois van sinaasappel. We kregen de opdracht sinaasappelen van huis mee te nemen zodat we die konden vullen. Ik was ze natuurlijk vergeten maar ergens onderweg in Utrecht was ook een groenteboertje dus dat was snel geregeld. In de les kregen wij klassikaal uitleg over de werking van gelatine, het effect van bepaalde zuren en uiteraard de klassieke bereiding met lobbig geklopte room. Vervolgens hadden we een uur de tijd om die bavarois te maken onder leiding van de docent. Het resultaat mocht mee naar huis.

Trots als een pauw kwam ik dus aan het einde van de dag thuis met die sinaasappelbavarois. Het had inmiddels de hele dag in mijn enorme schooltas gezeten en de bavarois was nog helemaal in tact. Achteraf gezien was dat al een veeg teken. Mijn ouders begonnen aan de bavarois en stopten dapper de eerste hapjes in hun mond. Een waarderend mmm…. kwam er als aanmoedigend geluid, maar hun gezicht vertelde iets anders. De bavarois zat lekker vast in de sinaasappelschil en was goed stevig geworden. Zoveel gelatine gebruikt dat je ermee zou kunnen stuiteren en de smaak bleek ook niet zoals die zijn moest! Ik heb ze maar niet verder laten eten.

Gelukkig heb ik nog veel kunnen oefenen en heb ik een veel beter recept ontwikkeld. Van oud leerlingen die wij in Amuse hebben opgeleid horen wij dat ook zij dit verbeterde recept zijn blijven gebruiken. De Orange Givré (Sinaasappelsorbet in de schil) die wij laatst in Frankrijk geserveerd kregen deed mij wel weer denken aan toen. In de schil geserveerd; lekker klassiek (zeg maar ouderwets 😉 maar wel een duurzame wegwerpverpakking.

In het ‘Menu du Chef’ kan een bavarois van mijn vernieuwde recept natuurlijk niet ontbreken!