Jazeker! Bij koken komt veel organiseren en plannen kijken. Vooral als je als kok zelf mee wilt eten en dat is thuis vaak het geval.

Het is niet voor niets dat wij veel goede reacties op de thuisdiners krijgen. Pim en Mark hebben alle voorbereidingen gedaan en daarmee is de organisatie wat betreft het bereiden van de gerechten al gedaan. Zoals bijvoorbeeld beginnen met de bavarois maken omdat deze moet opstijven in de koelkast; de aardappels alvast schillen en onderwater wegzetten zodat je deze snel kunt pakken, en de mengkom in een bepaalde volgorde gebruiken zodat er tussendoor voldoende tijd is om deze weer schoon te maken en te ontvetten. Bovendien is het handig om rekening te houden met de capaciteit in een keuken. Maak gebruik van de aanwezige apparatuur door gerechten zowel in de oven als ook au-bain-marie te verwarmen. Ook daar is wat betreft de thuisdiners vanuit Amuse alvast over nagedacht.

Thuis dineren betekent natuurlijk ook dat de tafel gezellig gedekt wordt, kaarsjes aan, verse bloemen erbij en een bijpassende wijnkeuze. Servies en glaswerk even poetsen zodat de eventuele watervlekjes eraf zijn en bestek klaarleggen (ook opschepbestek en botermesje). Het servies voor de warme gerechten alvast voorverwarmen zodat de gerechten minder snel afkoelen.

Leuk weetje: in onze restaurantkeuken hebben wij een professionele bordenwarmkast maar een veel ouder exemplaar heb ik in een landhuis gezien. Het is een prachtige blokradiator met middenin een kastje voor een stapel borden. Warm servies is dus een oude wijsheid.

Tot slot is het handig goed na te denken over de samenstelling van het menu. Stem bereidingswijze en gebruik van apparatuur op elkaar af. Organiseren dus!

Een concreet voorbeeld is ons thuismenu. Wij hebben gekozen voor een koud voorgerecht. Dat is qua organisatie goed te doen want het kan helemaal klaarstaan. Het enige is dan nog de roomboter op tijd uit de koelkast halen zodat deze smeerbaar is.

Daarna is een soep eenvoudig te doen als deze in vacuüm kookzakken verpakt is. Voordat het koude voorgerecht geserveerd wordt kan deze alvast in een royale pan heet water (net tegen de kook aan) rustig aan warm worden. Wij zorgen ervoor dat de zak met de sealrand boven water blijft door het met saté-prikkers op de rand van de pan te hangen. Zo is de zak gewoon vast te pakken; klein puntje openknippen en uitschenken in de soepborden. Zorg ervoor dat de garnituurtjes (zoals gehakte kruiden of uitgebakken bacon) alvast klaarstaan. Eroverheen strooien en klaar! Door gebruik te maken van au-bain-marie kan de kok/gastheer rustig genieten van het voorgerecht; er gaat niets aanbranden.

Het hoofdgerecht is handig in een oven. Ook daarin hoef je niet de roeren of mengen; de voorbereidingen zijn al gedaan dus de enige planning is het voorverwarmen van de oven (en natuurlijk op tijd het gerecht eruit halen…). Wij maken voor de thuisdiners de gerechten in een aluminium schaaltje zodat de bakplaat niet zo vies wordt. De sauzen weer au-bain-marie want de pan heet water staat er nog van de soep. Serveer er wat gemengde sla bij; dit kan al van te voren klaargezet worden, alleen de dressing op het laatste toevoegen.

Maar je kunt ook kiezen voor een mooi pakketje van roomboterbladerdeeg gevuld met bijvoorbeeld wortel en prei en een heerlijke vis. Dit pakketje maak je in de ochtend (of een dag van tevoren) zodat het deeg kan rusten. Op de avond zelf gewoon in de oven schuiven en presenteren.

De desserts zijn het sluitstuk maar ook eenvoudig voor te bereiden. Een kaasdessert kan al voor het diner afgedekt op een koele (niet té koude) plaats klaarstaan. Kaas is lekkerder op kamertemperatuur dus op tijd acclimatiseren is het advies. Een zoet koud dessert kan grotendeels klaar staan. IJs kan bijvoorbeeld ook alvast in bollen in de vriezer klaarliggen; scheelt weer een handeling tijdens het diner.

Naast al deze organisatie is koken natuurlijk vooral veel proeven en combineren. Dat is het creatieve deel van het vak. Om te kunnen proeven hoef je eigenlijk niet eens zelf te koken, een (hobby) kok in huis hebben is dan al voldoende. Dat laatste heeft absoluut mijn voorkeur!